안녕하세요.
오늘은 단백질에 대해 알아보겠습니다.
단백질이란 다양한 기관, 효소, 호르몬 등 신체를 이루는 주 성분으로 물 다음으로 많이 차지하는 성분입니다.
구성단위 물질은 아미노산이며, 인체 구성에 사용되며 에너지원으로도 사용하게 됩니다.
모든 생명체에는 단백질이 있고, 단백질은 아미노산으로 만들어졌으며, 아미노산에서 가장 흔한 것이 글루탐산이라고 하네요.
어떤 단백질을 먹어도 우리 몸속에서는 글루탐산을 만든다고 보시면 됩니다.
글루탐산: 20가지 단백질성 아미노산 가운데 하나이며, 동물에서는 흥분성 신경전도 물질로서 정보의 중개
단백질의 형태
단백질의 다양한 물성을 부여하는 힘은 단백질의 풀림 형태
자연 상태의 단백질은 실뭉치가 말리듯 콤팩트 하게 말림 상태로 있으며, 이것을 가열하거나 PH나 염 농도를 조절하거나, 환원제의 작용, 밀가루 반죽기, 달걀 휘핑기 같은 장치로 기계적인 힘을 가하면 말려 있던 상태가 풀리게 된다.
돌돌 말려 있던 단백질이 기다란 실처럼 풀리면 주변의 물을 붙잡아 점도가 증가하거나 주변에 풀린 또 다른 단백질과 결합하여 탄력 있는 고체가 된다고 합니다.
단백질이 있는 밀가루는 빵이나 국수를 만들기 쉽지만 단백질이 부족한 쌀가루는 힘든 이유라고 합니다.
단백질의 맛
단백질은 수백 개 이상의 아미노산이 결합된 상태인데 아미노산은 단 열개만 결합되어도 맛으로 느낄 수 없다고 합니다. 단백질로 결합하지 않은 상태로 소량 존재하는 유리 아미노산만 맛으로 느낄 수 있다고 합니다.
* 감칠맛과 연관되어 있는 글루탐산
사람들이 고기를 좋아하는 이유는 단백질이 많은 육류를 요리하면 육류에 들어 있는 글루탐산이 분해되어 맛으로 느낄 수 있게 되며, 돼지다리로 햄을 만들 때 가장 많이 증가하는 물질이 유리 글루탐산이라고 합니다.
음식의 글루탐산은 단백질 상태, 즉 다른 아미노산과 결합된 상태라 혀로 느끼지 못하고 아주 소량의 분해된 글루탐산만 감칠맛으로 느낀다고 하네요.
단백질의 종류
동물성 단백질과 식물성 단백질
1. 동물성 단백질: 우리 몸에서 만들어 낼 수 없어 음식으로 채워야만 하는 필수 아미노산 8종이 함유
장점: 비타민D, 비타님 B12, DHA를 모두 갖고 있는 완전 단백질
단점: 포화지방이나 콜레스테롤이 많기 때문에 다이어트에도 좋지 않고 혈관 건강이 안 좋은 분들에게는 매우 위험한 음식
2. 식물성 단백질: 동물성 단백질 식품들에 비해서 포화지방이나 콜레스테롤이 현저히 낮아 주목받는 건강식
장점: 칼로리가 적으며, 항산화 물질이 들어 있어 노화 방지에도 좋고 식이섬유도 많아 소화력이 약한 분들에 좋습니다.
단점: 동물성 단백질이 가진 필수 아미노산의 함유량이 적다
단백질이 부족하면 생기는 현상
1. 호르몬 건강 이상
2. 기운이 없고 무거운 것을 들기 힘듦
3. 쉽게 배가 고프로 살이 찜
4. 손톱, 발톱이 약하고 쉽게 갈라짐
5. 상처가 잘 낫지 않음
단백질 올바른 섭취 방법
1. 식물성, 동물성 단백질을 2:1 비율로 섭취
2. 동물성 단백질은 껍질을 벗긴 닭고기, 지방이 적은 살코기 부위, 생선 등을 섭취
3. 햄, 베이컨 같은 가공육이나 지방이 많은 고기 피하기
4. 당뇨, 고혈압 등 성인병이 있다면 식물성 단백질 섭취를 권장
단백질의 장단점으로 인해 한 가지만 고집하기보다는 두 가지를 균형 있게 섭취하는 것이 건강에 좋습니다
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